The best 50 restaurants: hor ote al dago glamourra?

2018-06-20 22:34
Josebe Blanco
- Euskal Herria

The best 50 restaurants: hor ote al dago glamourra? –

Atzo arte, ez nekien zer zen “The best 50 restaurants”. Ziur inoiz –beharbada, urtero– entzun izan dudala zer edo zer, baina… ez dit axola izan, ez dit ezer piztu… atzo arte. Bai, atzo arte.

Izan ere, Euskadi Irratian horren gainean luze hitz egin zuten –luzeegi nire gusturako, ziur aski–, eta nekea sentitu nuen. Bai, nekatzen naute geure burua hauspotzeko antolatzen ditugun ekitaldi handiusteek –gainera, kanpotik ekarritako ekitaldiok glamour handiagoa ematen digutelakoan–. Nekatzen nau behin eta berriz mezu bera entzuteak: munduan kokatzen gaitu, erreferentziazkoak gara, ekitaldiok duten eragin ekonomikoak –egunero-egunero bertan gaudenok inongo eraginik izango ez bagenu bezala–. Nekatzen nau lehiak. Nekatzen naute adierazpen hutsalek. Eta, azkenean, nekearen nekeaz irratia itzaltzen dut. Faktoria saioan ere sukaldaritzaz aritu ziren. Leioako Ostalaritza eskolako irakasle bat elkarrizketatu zuten –Eneko Atxa sukaldariak han ikasi omen zuen–. Eta kezkaz entzun nituen bere hitzak. Ikasleek nik entzun nituenak sinesten badituzte, jai daukagu.

Irakasle horrek esandako esaldi bat, alabaina, bueltaka darabilkit, eta, sinetsi iezadazue: sutan jartzen nau. Etorri zen esatera gauza berriak egin behar direla sukaldean, aprobetxatu behar dela gaur egun dugun aukera paregabea: munduko edozein tokitatik ekarri ahal ditugula jatekoak; eta edozein sasoi izan arren, denetarik topa daitekeela. Falta zitzaion esatea “eta aukeran, merke-merke”. I+D?

“Edozein tokitatik ekarri ahal ditugu jatekoak”

Bai, jaun-andreok, halaxe da. Munduko beste puntatik edozein gauza ekarri ahal dugu, baita jatekoa ere. Eta deskuidu batean, gainera, gure poltsikoa asko estutu gabe. Baina denak du bere kostua, guk ordaindu ala ez. Nork ordainduko du garraioa? Jaki horien kontserbatze lanak nola egiten da eta nork ordainduko? Nola ekoitzi dira? Zein baldintzatan egin dute lan langile horiek? Soldatarik ba al dute? Zenbatekoa? Multinazionalen bat dago tartean? Nazioarteko enpresa horren langileak dira eskuak eta bizia jarri dutenak ala nekazariak? Ala, akaso, nekazari azpikontratatuak dira? Zer ondorio ekonomiko eta sozial ditu ekoizpen mota horrek –aguakatearen adibidea hor dugu–?

Prezioa merkean erosi ahal dugu; kostua gure bizkar gainean jarri beharrean, munduko beste punta horretan dauden bizkar haien gainean jar dezakegu; eta jaki horren balioa, non da? Eskuartean duzun jaki horren balioa bidaian galdu egin zen. Jatorrian du balioa jaki horrek; erein, zaindu eta jaso duen nekazarien eskuetan, euren bizitzetan; era berean, jaki horrek balioa du nekazari/baserri/ingurune/eskualdeaz jabetzen garen heinean; eta ez aberats kumeok egin nahi dugun sukaldaritza berritzaile, esperientzia sortzaile eta puntako horretan. Ez, jaun-andreok, ez.

“Edozein sasoitan topa daiteke denetarik”

Bai, jaun-andreok, halaxe da. Hementxe bertan, tomateak urte osoan zehar ditugu: Labeldunak, kalitatezkoak eta hidroponikoak –ui, azken hori ez nuen esan behar!–. Zoragarria, ezta? Eta ez lehen bezala, ezin egin menu bat urte osorako balio zuena… Naturaren zikloak… zeini inporta zaio hori? Natur… ez al zen marka bat? Nik zer nahi neure azken asmakizunetarako/esperientziatarako, huraxe izan!

Argi ikusten dut bi mundu paralelotan gaudela irakasle hori eta biok. Sukaldearen funtzioa ez dela bera biontzat. Nire ustez bi oinarri behar ditu jatekoarekin lotura duen edozein jardunak:

Jatea DENON eskubidea da; are gehiago, ONGI JATEA –osasuntsu eta osasungarri, alegia– denon eskubidea da
Jateko GUZTIEK dute JATORRI bera: NEKAZARITZA edota ARRANTZA

Ondorioz, NEKAZARION eta ARRANTZALEON lana/ardura/eginbeharra zera da: Gure komunitateari –gure herrikideei, azken finean– jateko ona ematea. PUNTO.

Hortaz, gure helburua ezin da izan esportaziorako produktuak sortzea. Baizik eta gure inguruko pertsonak modu osasuntsuan eta osasungarrian elikatzea. Gure jendartetik asko jasotzen dugu –besteak beste, diru laguntza publikoak– eta gure jakiekin batera, paisaia, ondarea eta abar itzuli behar diogu, puzle bereko piezak baikara. Neurri berean ez litzateke bidezkoa izango gure etxaldetako helburua izatea eliteentzako jakiak sortzea, eta gainontzeko herrikideen elikadura nazioarteko enpresen negozioaren menpe utzi, jakinda kalitatetik eta osasungarritasunetik oso urrun daudela.

The best 50 restaurants: hor ote al dago glamourra?

Elikaduraren negozioa eta sukaldaritza garaikide eta berritzailearen aro honetan iparra galduta daukagu. Izan ere, ahaztu egin zaigu sukaldean aritzen garela jatekoa prestatzeko. Jatearen lehen funtzioa elikatzea dela. Jakina, horrek ez du kentzen janariaz gozatzea eta abar: osasungarritasuna eta gozamena bateragarriak izan daitezke! Jakiak sortzen dituzten baserritarrak ere ahaztu egin zaizkigu. Egunotako adierazpenetan inongo sukaldariri ez diot entzun ezertxo ere euren sukaldean erabiltzen dituzten jakiei buruz, ezta horiek ekoizten dituzten baserritarrei buruz –beharbada euren jakien jatorriari ez ote diote erreparatzen normalean?–. Inork ez du esan euren sukaldearen ospearen atzean, euren lanaz gain, dituzten lehengaien kalitatea dagoela. Pena handia litzateke ordaindutako iragarkietarako uztea adierazpenok.

Jatetxeei dagokienez, goazen gure errealitate xumera: zuek zeren arabera aukeratzen duzue jatetxea? Gu, normalean, beti joaten gara berberera –ez naiz ausartzen izena ematera, publizitate ezkututzat har baitezake baten batek–, gertutasuna bilatzen dugulako; badakigulako ezagutzen dituela produktuak, horien atzean dauden pertsonak, kalitateari begiratzen diotelako –ekologikoak izaten saiatzen direla–, goxo prestatzen dutelako, atseginak baino atseginagoak direlako… Ez dakit zuek, nik jakin nahi dut zer jaten ari naizen: zein etxetakoak diren jakiak, nola ekoitzi diren, nola prestatu dituzten… Hori eta gehiago jakin nahiko nuke horrek emango baitit ezagutzera jaki bakoitzaren arima eta historia. Horrela, nekazari horrek eta egindako lanak hartuko dute beren tokia gure mahaiaren bueltan. Sukaldariaren jakinduria ere txertatuko da jaten ari naizen horretan. Benetan, orduan gozatzen dut jaten ari naizen horretaz; une horretan nekazariak, jakiak eta sukaldariak osatu baitute perfekzioa. Bale, ez dute makina sofistikaturik izango sukaldean, baina gehienetan perfekzioak xumetasunean du iturria. Zuek ez dituzue gorrotatzen potetako menestrak? Nik bai, gorroto ditut, eta sukaldariak menestra horren potetasuna disimulatzeko hartutako lana barregarria egiten zait –barkatu gordina–: plater hori hutsik dago, eta tripa beteko du, baina ezer gehiago ez.

Ematen du ongi jatea oinarrizko beharra eta eskubidea izatetik pasatu dela aberatsentzat diseinatutako esperientzia gastronomikoa izatera. Hori noski, apaintzen da glamour apur batekin eta saltzen digute gure herrialde honetan zer ondo jaten dugun denok ere, zer garrantzitsuak garen munduan, goi mailakoak garela, gourmet hitza han eta hemen… Hori bai, gero, gure egunerokotasunean, herri xumeak edozein gauza janda beteko du tripa! Barkatuko didate denek, baina amu hori ez dut irensten.