Sukalde berria ala betikoa?
Sukalde berria ala betikoa?
Baten batek sukaldari artean zabiltzala ikusten badu, eta gastronomia kontuak maite dituzula, berehala egingo dizu galdera bat, Amazonas non dagoen galdetzen balebil bezala: “Zein sukaldaritza duzu nahiago, berria ala betikoa?”. Eta jakina erantzuna pentsatzen hasten zarenean konturatzen zara galderak ez duela ez hanka eta ez bururik.
Bixak eta gaztaia, hori izaten da erantzuna gure etxean gustatzen zaizkizun bi gauzaren artean hautatzera behartzen gaituztenean: Zer nahi duzu, arraina ala haragia? galdetzen badigute, bixak eta gaztaia erantzuten dugu beti. Esan nahi da, biak nahiko zenituzkeela zeuretzat, eta ahal bada, gazta apur bat ere bai.
Zergatik ibili behar da sukalde berria eta betikoaren arteazahar eta berriaren artean hautatzen, batak bestea ezabatu behar balu bezala? Gainera, zer da betikoa? Zuk zeure bizitza laburrean ezagutu duzuna ala duela hirurehun urtekoa? Eta zer da berria? Zein ezaugarri eduki behar ditu sukalde mota batek berria bezala izendatua izan dadin?
Galderak erraza dirudi baina denboratxoa behar du erantzunak. Apurka erantzuten saiatuko gara…
…
Sukalde betikoa/Sukalde berria dilema dela eta, lehengo batean argitaratutako kezkari irtenbidea aurkitu nahian gatoz gaur ere, seguru jakin gabe, ur handiegitan sartu eta lekuren batera iritsiko ote garen. Baina poetak zioen bezala, garrantzitsuena ez da portura iristea, garrantzitsuena nabigatzea da. Bagoaz, ba.
Zer da betiko sukaldea? Ba ote dago benetan betiko sukalderik?
Inork ez du zalantzarik egingo esaten badugu memoria gauza guztiz garrantzizkoa dela gastronomia kontuetan. Plater bat, zapore edo usain bat ezaguna egiten bazaigu, eta ezaguera hori atsegina bada —leku, giro, garai… maiteeekin lotzen badugu, alegia—, puntu asko dauzka jaki edo dena-delako horrek guri gustatzeko. Zerbaitek modu atseginean gure memoria ukitzen duenean, jaten dugunaren alde jartzen gara, berehala. Nolabait esateko, ezagutzea disfrutatzea da.
Agian horregatik zaizkigugu hain beharrezkoak kultura eta heziketa gauza ezezagunen aurrean jartzen garen bakoitzean: ezezagunak egonezina pizten du.
Asko aurreratu dugu kontu honetan. Gaurgero ez gaitu ezerk izutzen eta gure ahotik sartzen dira jaki harrigarri eta exotikoenak ere. Informazioa edukitzeak, irekiagoak egin gaitu: ez dut pentsatu ere egin nahi zein aurpegi jarriko zuketen gure aitonetako edozeinek, Victorrek edo Joxek, sushi baten aurrean, esaterako. Edo zer esango zuketen itsas-trikuen brankiak jan behar dituztela jakindakoan…
Gure joerak eramaten gaitu egin gaituzten oroitzapenak bilatzera, haurtzarotik osatu gaituzten zentzumen atseginak nahi ditugu etengabe. Bakalaoak, babarrunek, markitakoak, gisatuak, saltsa batek… badute neurri bakar eta tinko moduko bat geure buruaren barnean, jaten dugun hori zenbat den on edo zenbat den txar erabakitzeko balio diguna. Kanon aldaezin moduko zerbait da, Pariseko neurri eta pisuen museoan dagoen platino-iridiozko metro horren antzeko zerbait.
Baina hori benetan al da horrela? Denborak zehar aldatzen ez den zerbait al da sukaldearen memoria? Gainera, ez ote dago hobeto esanda memoriaren sukaldea? Auskalo.
…
Baten batek pentsatuko du pelma xamarrak garela eta aski dela zaharra eta berriaren inguruko kontu honi buruz idazteaz. Baliteke, baina hirugarren eta azken entrega bat barkatuko beharko didazue, behin honaino etorrita. Wildek esaten zuen bezala, bizioak horretarako asmatu ziren, jausteko.
Orain arte betiko sukaldea zer den eta zer ez den ibili gara aztertzen, baina agian komeni litzateke Andoni Luis Adurizekin izandako gertaera bat kontatzea.
Ari ginen egun batean halako gaiei buruz hizketan, esperientziaren garrantziaz eta beste guztiaz, saiatzen ari ginen sukaldean memoria zer ote den definitzen, eta Andonik galdetzen zuen zer esan nahi ote duen “betiko” hitzak. Noiz da betiko? Duela hirurehun urte? Duela ehun? Gerra baino lehen? Gerra eta gero? Ez baita inoiz berdin jan gure etxeetan.
Halako batean nik uste izan nuen aurkitu nuela giltza galdera horiek guztiak erantzuteko: “Norberak bere bizitzan gehien ezagutu duen janari mota, horixe izan liteke betikoa“. Eta orduan, Adurizek: “Orduan nire memoria, zurea bezala, batez ere makarroiak tomatearekin da, horixe baita gure etxeetan gehien jaten dena”.
Honekin argi utzi nahi nuke, zailtasunak daudela betikoa kontzeptua definitzeko orduan. Gauza bera gertatzen da berria kontzeptuarekin ere. Zer da berria? Ba al dago benetan berririk? Originala eta berria sinonimoak al dira? etc.
Oso gogoko dut Ferrán Adriák originala zer den definitzeko erabiltzen duen esaldia: “Originala izatea, ez kopiatzea da”. Agerikoa dirudi Ferranek dioenak, baina ba ote dago sukaldean benetan originala izaterik, aurrekoek egindako aurkikuntzak erabili gabe zerbait egiterik?
Agian hobea da Hilario Arbelaitzi entzun izan diodana plater berri bat kartan sartzeko orduan: “Plater berri batek, gure kartan sartzeko, aurretik zegoena gainditu behar du. Bestela ez du zentzurik: berri izate hutsak ez du deus balio, ez badu zegoena gainditzen”. Eta horrela.
Gaia amaitu baino, bertan behera utziko dut, hasieran egindako galderetako bat berari ganoraz erantzun gabe. Izan ere batzuk ez gara filosofotarako jaioak.
…
2010eko urrian
Xolomo Sapiens
Sukalde berria ala betikoa? Sukalde berria ala betikoa? Sukalde berria ala betikoa?
