Gazta erosteko orduan, kontuan hartzeko batzuk –

Aspaldian dut pentsatuta gaurko gaia ekartzea, eta maiz izan dut horretarako aitzakia. Ia beti, ordea, azaltzen zen besteren bat, eta, zast, erditik kendu! Baina gaurkoan ez; izan ere, bi gertaerek, denboran oso hurbilak, egin dute bat.

Lehena orain dela bi aste izan zen. Gure etxean zegoen kanpoko wwoofer bat Bilbora joan eta delicatessen denda horietako batean gazta zati bat erosi zuen; garesti, oso garesti, eta kalitatea… Ez zuela arrakasta izan, alegia. Eroslea bera engainatuta sentitu zen, izen baten atzean abiatu zen itsumustuan eta kale egin zuen.

Bigarrena bihar –gaur– gertatuko da: aurtengo lehen azoka izango dugu, kostaldean. Gure udazkeneko asteburuak hartzen dituen jarduera: azokaz azoka gazta saltzea. Aurreneko azoka beti da berezia lehena delako, elkarri negua kontatzen diogu, etxeko martxa nolakoa izan den… Asteburuak pasa ahala nekeak gero eta pisu gehiago dauka, eta berriak gero eta urriagoak dira; baina azoka guztietatik ekartzen ditugu etxera gutiziaren bat –gurekin batera dauden beste ekoizleena, askotan truke eginez– eta anekdota edo elkarrizketa bitxiren bat.

Bada, bi horiek ekarri naute arratsalde honetan gaztari buruz idaztera, ez gaztagilea naizen aldetik, baizik eta eroslearen aldetik. Saiatuko naiz azaltzen zeri erreparatu beharko geniokeen gazta erosteko orduan, atsekaberik ez izateko mahaiaren bueltan gaudela. Ea asmatzen dudan!

…

GAZTAREN AZALA

Euskal Herrian arruntena den gaztari –gehienetan ardi-gazta– gazta prentsatua deitzen zaio, prentsa baten bidez atera baitzaio gazura. Hego Euskal Herrian gutxi dira azala naturala uzten duten gaztagileak; izan ere, normalean, saldu baino lehen azala garbitzen da ur epelez eta espartzuz edota eskuilaz.

Zenbaitetan, azala errazago garbitzeko, gazta, kamara barruan dagoela, margotu egiten da, lizuna eragozten den sustantzia batez, pigmarizina. Azal hori ezin da jan, eta etiketan azaldu behar du hurrengoak: AZALA EZ JANGARRIA. Edozein kasutan, galdetu.

Lizuna dute azalak, saltzeko orduan, eskuila lehor batez garbitu egin dira, besterik ez. Gauza asko konta nitzake azaleko lizunen inguruan, baina gaurkoa erabat praktikoa izatea nahiko nuke.

Kontserbazioari begira, gaztak gutxiago sufritzen du –tenperatura aldaketak…– lizuna duela. Ideia bat egin dezazun, gogoratu zer mingarria den azala harrotzen zaigula, haragi bizian izatea gorputz atal bat. Horixe egiten dugu gaztari lizuna erauzten diogunean, babesgabe utzi.

…

OSAGAIAK

Esnea

Izan daiteke gordina ala pasteurizatua. Hemen, gehienok, esne gordinez egiten dugu gazta. Pasteurizazio prozesuarekin bakterioak hiltzen dira, arazoak sor ditzakeenak eta gaztagintzarako onuragarriak direnak ere.

Gatzagia

Etxeko gatzagiak zapore indartsuagoak ematen ditu, mikatzagoak ere bai. Likidoak, aldiz, zapore suabeagoak. Gaztandegi askotan, erdi eta erdi erabiltzen dira. Gazta-kamaran zer lan egiten den, baina, printzipioz, trataera berarekin, etxeko gatzagiarekin egindako gaztak sikuagoak eta bixiagoak izaten dira.

Lisozima

Lisozima proteina bat da; eta erabiltzen da esnetan dauden garbitasun arazoek sortu ahal dituzten zailtasunak saihesteko. Hau da, eraldatzen dugun esnea garbi ez badago –esne gordinez ari naiz–, ezin produktu ona atera; gaztak, adibidez, puztu egiten dira (egin eta hilabete batera, gutxi gorabehera) eta zapore arraroak izaten dituzte, mingotsak. Lisozima erabilita, kalte horiek ez dira gertatzen.

ETIKETAN AZALDU BEHAR DU; ARRAUTZATATIK DATORREN PROTEINA DEN HEINEAN, ALERGENOEN ATALEAN AZALDU BEHAR DU.

Animaliak belar-siloez elikatzen badira –belardietan ikusten ohi diren plastikoz estalitako belar-bolak–, ohikoak dira arazoak esnetan, butirikoak tartean, eta ohikoa da lisozimaren erabilpena.

Nitritoak

Haragi-produktuetan erabiltzen da, zaporean eta kolorean irabazteko, eta kontserbatzeko. Gaztatan erabiltzen da lisozimak duen helburu berberarekin. www.aditivosalimentarios.com

Kloruro Kaltzikoa / Kaltzioa

Kaltzioa ezinbestekoa da esnea mamitzeko. Ardi-esnea aberatsa da horretan, baina behi eta ahuntz esneek kantitate gutxiago dute. Esnea kaltzioan pobrea bada –edota, elaborazioan zehar pausuak behar bezala ematen ez badira–, atarramendu gutxiago aterako zaio esneari, hau da, esne litro kopuru berarekin, gazta kilo gutxiago lortuko ditugu. Hori saihesteko, esneari kaltzioa gehitzen zaio elaborazioan zehar, gehienbat behi eta ahuntz gaztatan. Ardi- gaztatan ez da erabiltzen, normalean. www.portalechero.com/innovaportal

…

ONTZIRATZEA

Hegoaldean, Iparraldean ez bezala, oso ohikoa da azoketan ere gaztak hutsean ontziratuta salgai izatea. Zer suposatzen du horrek?

Gaztentzat

• Euren ontze-prozesuak, nahitaez, oxigenoa behar du; eta hutsean ontziratzean, oxigenoa kendu egiten zaio; hortaz, ontziratze dataren egoeran mantenduko da.
• Gaztak bi hilabete dituela ontziratuz gero, baliteke, denbora luze pasatzen bada, gaztaren zaporea, usaina eta testura aldatzea; izan ere, ur gehiegi du ontziratze sistema hori erabili ahal izateko.
• Gaztek, denbora pasa ahala, ura galtzen dute, horregatik zaporea eta usaina indartsuagoak izaten dira, horregatik ere izaten dira lehorragoak, zenbat eta zaharragoak izan.

Eroslearentzat

• Aurreko bi puntuok uztartzen baditugu, bi ondorio izango ditugu:

  • Zenbat eta gazteago ontziratu gazta, orduan eta pisu gehiago izango du –ontze prozesua geldiarazi dugulako–.

  • Nahiz eta lotearen data aspaldikoa izan, beti ere galdetu noiz ontziratu den; egin zenetik ontziratu arteko epea baita gazta horren benetako adina.

• Gazta prentsatuen kasuan, ontziratzeak saihestuko digu usaina; osterantzean, lehen aipatutakoez gain, ez du bestelako abantailarik.
• Hutsean ontziratutako gazta komeni da jan baino ordubete lehenago, gutxienez, ateratzea plastikotik, horrela, gaztak, berriz ere, oxigenoa hartuko du, eta berreskuratuko ditugu zaporea eta usaina.

Gaztagilearentzat/Saltzailearentzat

• Zenbat eta freskoago ontziratu, orduan eta etekin handiagoa ateratzen zaio gazta bati; izan ere, pisu handiagoa izango du.
• Behin ontziratuta, gazta horren zainketa asko errazten da; beti ere, denbora luze pasatzen ez badu, gehienbat gaztak denbora gutxi badu.

…

GAZTAREN TAMAINA

Gazta ongi egina bada, organoleptikoki aberatsagoa izango da gazta handi bat txikia baino, bolumen gehiago izanik, ñabardura gehiago nabarituko baitizkiogu usainean, zaporean eta testuran.

Gaurko hemen utziko dut; bestela, erotuko zaitut, irakurle. Espero dut pista batzuk eman izana, gazta erostera zoazela…

Ez naiz sartu animalien osasunean eta maneiuan, eta horrek zehazten du, neurri batean, gaztaren kalitatea; baina gehiegi luzatuko nintzateke, eta, beharbada, nahasiegi litzateke informazioa –beste egun batean helduko diot gaiari–. Edozein kasutan, gazta erosteko orduan, mesedez, galdetu! Esango dizugu artzainak eta gaztagileak garen ala ez, zenbateko ekoizpena dugun, zer nolako lan egiten dugun gure animaliekin… Ekologikoan ari garen, edota estensiboan, edota intentsiboan… Nahi duzuna, behar duzuna. Horretarako eskubidea duzu –beti ere edukazioz– eta saltokiaren bestaldean gaudenok –gaudenean– gustura erantzuten ditugu galderok.

Aspaldiko gaia, beraz, hona ekarrita. On egin!

Gazta erosteko orduan  Gazta erosteko orduan Gazta erosteko orduan