Iker Markinez –

Iker Markinez Munduate (Beasain, 1974) Kuko jatetxeko sukaldaria da, Ormaiztegin (Goierri). Hamazazpi urterekin ikasketak utzi eta bere ibilbideari ekin zion, sukaldaritzan barna, justuki egun diharduen tokian. Bere lehen liburua plazaratu du, «Euskal sukaldaritza praktikoa», izenburuak dioen bezala, geure lurreko osagaiekin, errezeta errazekin eta euskaraz. 91 errezeta daude, baina irakurleari inprobisatzeko tarte handia eskaintzen dio, Ikerrek ere bere sukaldean horrela lan egitea atsegin baitu, bertsolarien moduan. «Goizean erosketak egiten ari naizenean ez dut oraindik erabaki zer eskainiko dudan eguerdiko menuan».

1992an hasi zen ofizio eta afizioa lantzen Francisco Javier Villanueva “Kuko”-rekin. Leku dezentetan aritu da txef gisa: Andaluzian Inaxio Muguruzarekin, Frantziako Proventzan, Irungo Atalaia jatetxean, Olaberriako Arrietan… 2001ean Kukora itzultzeko, jada nagusi gisa; hasi zen tokian bai, baina abiapuntuan ez.

Berekin izan dugun elkarrizketak gosea piztu digu eta bazkaltzen gelditu gara. Gauza bakarra daukat esateko: lana eta plazera nahastu behar ez direla diotenek ez daukate ideia zipitzik.

“Nire sukaldaritza bertsolaritzaren antzekoa da, inprobisatu egiten dut, eta ez dut plater berdina egiten bi aldiz”

Sukaldari bihurtu aurretik jatun ona al zinen?

Bai! Ez dut esango garrantzitsuena denik, baina sukaldaria izateko jatun ona izateko grina oso garrantzitsua da; ez jatuna kantitatean, baizik eta mokofina. Txikitan ere holakoa nintzen, kuriosoa nintzen jateko, gauza berriak probatzeko. Asko gustatzen zitzaidan etxekoei erosketara laguntzea, eta gurasoek oinarrizkoenak erosten zituzten bitartean, ni gutizi bila aritzen nintzen: harategi honetako haragia, denda horretako txarkuteria, saltoki hartako barazkiren bat…

Ordurako bazenekien sukaldari bihurtuko zinela?

Ez. Orain atzera begiratuta garbi daukat ume mokofin harren patua sukaldari bilakatzea zela, baina orduan ez nintzen jabetzen. Hezkuntza sistemak inertziaz ikastera bideratzen zaitu, edozer, ez da erraza gustuko duzuna topatzea… Orain ezberdina da sukaldaritzak beste izen bat irabazi duelako, baina garai hartan gutxietsi samarra zegoela iruditzen zait.

Nik, gainera, zuzenean jo nuen Kukorengana,aitzindaria zelako sukaldean; adibidez, frantziarrengandik jaso zuen eraginarengatik, ahatekietan. Beti kurioso, beti jakin minez, eta hori presente daukat. Hasieran uste nuen hortik aurrera ikasitakoa hartu eta hemen jarriko nuela praktikan, baina hau ikasketa prozesu etengabe bat da. Ez dut nahi, gainera, soldata bat ateratzeko lan soil bat, sortzera eta ikastera bultzatuko nauen ogibide bat baizik.

Nola elikatu eta bideratzen duzu zeure sorkuntza sena?

Bertsolaritzarekin oso lotuta dagoela uste dut. Sukaldari eta sortzaile ez dira sinonimo. Garrantzitsua da produktu asko izatea, zeren eta bertsolaria ez da inoiz hutsetik abiatzen, geroz eta errima gehiago izan hobe. Berdina gertatzen zait niri lehengaiekin. Sortzera noanean jolastera noa, nahasketa bat egitera, baina dauzkadan oinarri batzuetatik abiatuta.

Niretzako oso kutunak diren dendetara joaten naiz produktuak eskuratzera, umetan bezala, eta goizean erosketak egiten ari naizenean ez dut oraindik erabaki zer eskainiko dudan eguerdiko menuan.  Inprobisatu egiten dut, garaian garaikoarekin. Behin baino gehiagotan etortzen den bezeroari zerbait ezberdina eskaintzen ahalegintzen naiz gurera hurbiltzen den aldiro. Segura aski, egun horretan bezero horrek jango duen platera bakarra da, eta ez du berdina dastatuko gehiagotan, bertso bera bi aldiz entzungo ez duen moduan.

Erosketak dira lan eguneko unerik garrantzitsuena. Neu joaten naiz dendetara, goizero; hori garrantzitsua da niretzako, saltzailearekin hartu emana izan eta egunero dagoen aukera zabala hobeto aztertu ahal izateko. Ardoa ere asko zaintzen dugu, geure gustuko upategiekin egiten dugu lan.

“Umetan oso mokofina nintzen, eta gurasoei erosketak egitera laguntzen nien; toki bakoitzean begiz jota neukan produkturen bat, eta berdin jarraitzen dut”

Jatetxea txikia da. Zeure izena ospea hartzen joan den eran, tokiz aldatzea pentsatu duzu?

Ez daukat laguntzailerik, eta horrek prozesu osoa niregain uzten du, erosketatik platerera iritsi bitarteko bidea, eta zinez estimatzen dut. Ezingo nuke nahi dudan bezala lan egin jatetxea handiagoa balitz. Ohartu naiz ez dagoela gauza ederragorik jatetxe txiki hau handi bihurtzea baino. Horrek konstantzia eskatzen du, jendeak dakartzan perspektibei ondo erantzuten jakitea, eta une honetan esango nuke geure maila handienean gaudela.

Zer ekarri duzu atzerritik zeure sukaldaritzara?

Joaten naizen tokietan bertakoa dastatzen aritzen naiz, esaterako, Frantzian: ahatekiak, saldak, baseak, pasteleria… Ezagutza teknikoak ere hartu ditut. Frantzian lan egin baduzu, foie lantzeko metodo batzuk izango dituzu. Beti aritzen naiz begira ea zer egiten duten beste herrialde batzuetan, ez kopiatzeko, baina bai ideiak hartzeko. Adibidez, niri currya asko gustatzen zait, baina zaila da Euskal Herrian espezie batzuekin lan egitea; beste modu batzuk arakatzen ahalegintzen naiz. Baina gurea estali gabe, gu gurea zaintzeko gaude hemen.

Euskal jendartearen zutabeak astintzen dituen debatea itxi nahi nuke gaur hemen: “sukaldatu” hitza erabili daiteke?

(Barreak). Bai, nik behintzat erabiltzen dut. Ez dakit Euskaltzaindiak zer esango duen horri buruz, baina nigatik ondo.

“Hego Euskal Herriko sukaldaritzak antzekotasun handiagoak dauzka Italia edota Jugoslavia zenarekin, Ipar Euskal Herriarekin baino”

Aski sukaldari mediatikoa zarela iruditzen zait: telebista, sarea, liburua… Zein da zure nahia, errezeten berri emateaz gain? Zer komunikatu nahi diozu jendeari?

Niretzako ez da dominak jartzeko bide bat. Sukaldearekiko daukadan pasioa helarazi nahi diet ikusleei, beti gustatu baitzait egiten dudan lan horren azalpenak ematea entzun nahi duenari. Ez daukat sekreturik, galdetzen didatenean beti azaldu ohi diot edonori nola egin errezeta bat. Erakutsi nahi diot jendeari goi mailako sukaldari izan gabe, zer egin dezakeen geure sukaldaritzarekin.

Zeure sukaldaritza euskaraz mintzo da.

Bai, zalantzarik gabe. Horregatik deitzen didate hedabide askotatik, ez daudelako sukaldari asko euskaraz transmititu dezaketenak egiten dutena; euskaraz hitz egin bai, baina ez sukaldeko euskara batekin.

Iparra-Hegoa astean Donibane Lohitzuneko Ramuntxo Berria sukaldariarekin aritu zinen kalakan, su artean. Euskal Herriari ezarritako zatiketa administratiboa nabaritzen al da sukaldaritzan?

Esperientzia ederra izan zen. Badaude antzekotasunak, baina ezberdintasunak handiak dira; adibidez, hizkuntza aldetik ez gaude hain urrun, baina bai sukaldatzeko modutik. Bidasoaren beste aldean Frantziaren eragina izugarria da, eta gurean aldiz sukaldaritza mediterraneoarena. Askoz ere antzekotasun handiagoak dauzkagu Hego Euskal Herritarrok, adibidez, italiarrekin edo Jugoslavia zenarekin. Ipar Euskal Herrian askoz ere olio gutxiago erabiltzen dute, gurin gehiago, nata, ahatea, barneko zenbait organo estimatuagoak dira…

Antzekotasunei dagokienez, aipatzekoak dira fruitu lehorren erabilera, artoarena, taloa, gazta, eta noski, hizkuntza. Kontu honetan mugak ere arrakala handia sortu du.

“Euskal sukaldaritza praktikoa” liburua idatzi duzu.

Helburuak izenburuan daude: euskal, sukaldaritza eta praktikoa. Euskaraz liburu arrakastatsu bat egin nahi genuen, errezeta tekniko eta errazekin, eta gainera, geure lurreko osagaiekin. Geure sukaldea, euskaraz, eta geure osagaiekin. 91 errezeta daude, baina irakurleari inprobisatzeko tarte handia eskaintzen zaio, errezeta kopurua biderkatuz.

Iker Markinez  Iker Markinez  Iker Markinez