Zuhaitzetik edalontzira: sagardoa, sagar ardoa –

Sagardoa oso produktu estimatua da, bai Euskal Herrian bai beste hainbat lekutan, eta produktu hori lortzeko prozesua nahiko luzea da. Sagardietatik ontzietara doan prozesuak bere konplexutasuna du (naturak eskaintzen duen fruitu bat edari alkoholdun bihurtzea baino gehiago da). Prozesu hori bost ataletan bana dezakegu:

1. Zuhaitzean heldu1 ondoren, lurrera erortzen diren neurrian hartzen dira sagarrak, bai eskuz, bai makinen bidez. Hori egiteko orduan arreta handiz ibili behar da: azala zulatu edo hondatuz gero, gaitz eta arazoak sor daitezkeelako etorkizunean.

2. Sagarra hartu ostean, garraiatzerakoan eta nonbait biltzerakoan ere tentu handiz ibili behar da, airerik gabeko baldintzak ez sortzeko. Sagarra ongi garbitzeak ere garrantzi itzela du sagardo ona lortzeko orduan. Garbitzearen bidez, azalean dauden legami2 eta ernamuinak3 murrizten dira, eta, oro har, azalean egon ohi diren gaixotasunak saihesteko oso baliagarria da.

3. Sagarra lehertzea da sagardoaren prozesuaren atal honen helburua. Lehertzea ez da edonola egin behar. Azala errespetatuz, mamiak duen eremu zehatz batzuk lehertzea da sagarra egoki jotzearen gakoa. Hortik lortutako patsa prentsatu aurretik, ordu batzuk beratzen egon behar du; horrela, bigun dadin.

4. Ondoren, patsa4 hori prentsan sartzen da eta behin baino gehiagotan gogor estutu ostean, muztioa lortzen da. Prozesu horretan, sagarraren azalak iragazkien5 funtzioa egiten du.

Patsa ondo prentsatzerakoan lortzen den likidoari muztioa (mostoa, moût) deitzen zaio, eta zenbait osagai ditu: ura, azukrea, gaziak, pektina substantziak, thanoak eta beste hainbat nitrogeno substantzia. Ura da, dudarik gabe, muztioaren osagai nagusia (%75-90). Gaziak eta thanoak, berriz, sagardoaren gazitasuna eta garraztasuna ematen dioten osagaiak dira. Azukrea, berriz, gure sagardoari alkohol graduak ematen dizkion osagaia da (6 gradu alkohola izan ohi du sagardoak)

Muztioak irakin ostean, gure artean hain ezaguna den hori edo hori-orlegi6 itxurako sagardoa lortzen da.

5. Produktu horrek, botilatan sartu aurretik, heldu egin behar du, bere baitan ernamuinak baititu oraindik; eta kontuz ibili behar baita. Sagardo horri azken ukitua emateko, zenbait gomendio kontuan hartzekoak dira: airerik gabeko giroan eta tenperatura egokian mantentzea, eta noizean behin upelez aldatzea. Asturiasko sagardogileek, adibidez, sagardoa egiteko ohitura handia baitute, azkeneko teknika hori asko erabiltzen dute, baina Euskal Herrian ez dago oso hedatua.

Aurretik lortu dugun sagardo horrek botilan ere bere berezitasun guztiak mantentzea nahi badugu, zenbait neurri hartu behar ditugu: oxigenoari herdoiltzen7 ez utzi, kolpeak eta ernamuinak ahal den neurrian saihestu; hori guztia egokia -hotza izan ohi da- behar du. Botilari kortxoa jartzeak barruko likidoa kanpotik babestea du helburu, eta erabat hermetikoa izan ohi da. Horrez gain, kortxoak ondo egon behar du -zulorik gabe eta herdoildu gabe- sagardoak inolako kortxo zaporerik izan ez dezan.

Testuko hitz zailenak:

1 sagarra heldu=madurar la manzana

2 legami=levadura, levain

3 patsa=pattar edo likorea

4 ernamuin=muin edo kimua (germen, embrión)

5 iragazki=filtro

6 orlegi=berde

7 herdoildu= oxidar (s’)oxyder, (se) rouiller

Zuhaitzetik edalontzira: sagardoa, sagar ardoa