Txigortu erreak, kantzerraren iturri – 

Ba al da ezer pozgarriagorik kroketa bati kosk egitean, kanpoaldea nola kraskatzen den ohartzea baino? Eta tostadak, kruntxi gozo hori marmeladari esker? Patata frijituez, txurroez edo paella domingeroaz, zer esanik ez. Ba, kontuz plazer horiekin, izan ere, pasatzen bagara, baliteke gure osasuna arriskuan jartzen aritzea.

Duela urte batzuetatik hona, hainbat erakunde medikok ohartarazi dute almidoi gehiegi egostearen atzean ezkutatu daitekeen arriskuaz; izan ere, akrilamida ager daiteke, minbizia eragin dezakeen konposatu organikoa.

Substantzia hori, ogia, patatak, ogia, txurroak edo zerealak bezalako elikagaietan, baita kafean ere, 120 ºC-tik gorako tenperaturan txigortu, frijitu edo kozinatzen direnean agertzen da. Horrela, kozinatzean Maillarden erreakzioa gertatzen da, txigortutako kolorea agertzen duena eta hain atsegina den sentsazio kurruskaria. Osasunaren Mundu Erakundearen (OME) Minbiziari buruzko Nazioarteko Ikerketa Agentziak “giza kartzinogenoa izan daitekeela” esan du.

Egia da akrilamidaren presentzia txikia dela elikagaietan, baina  elikagai aurrekozinatuetan eta snack-etan, baita okindegien eta patata frijituen eguneroko elaborazioan ere badago. Neurriak nahitaez bete behar dira, baina enpresaren bat pasatzen bada, produktua merkatutik kendu beharrean, neurri zuzentzaileak eskatzen zaizkio.

Etxean

Gobernuek ez dute kontrolatzen gure sukaldeen barruan gertatzen dena. Horregatik, honako aholku hauek emango ditut janaria prestatu aurretik eta kozinatu bitartean, janaria behar baino gehiago txigortu ez dadin.

Sukaldatu aurretik

• Patata berriak. Patata berriak eta handiak hobeak dira frijitzeko. Txikiek eta zaharrek azukre gehiago metatu eta akrilamida errazago sor dezakete. Poltsaren etiketak “frijitzeko” jartzea, kuzinatzeko erabiltzen den barietate bat dela baino ez du adierazten.
• Zati handiak moztu. Pieza handiak hobeto frijitzeko, makila luzeak. Baina hobe da kimurik ez duten patatak erabiltzea.
• Aukeratu patatak gordetzeko lekua. Inoiz ez hozkailuan. Saiatu 8ºC-tik jaisten ez diren guztietan. Eta argirik gabeko lekua bada, iluna, hobe.
• Patatak uretatik pasatu. Patatak zuritu ondoren, uretatik pasatu, busti eta ondo lehortu. Horrela, akrilamida bihur daitekeen almidoia kentzen da. Zatitu aurretik edo ondoren egin daiteke.
• Olioa iragazi eta aldatu. Frijigailua erabiltzen bada, sarritan garbitu eta olioa maiz aldatu. Edo behintzat iragazi, zikinkerietatik libratzeko.

Janaria prestatzen den bitartean

• Tenperatura kontrolatzea. 170ºC-tik behera frijitzea. 120º-tik aurrera, akrilamida sortzeko arrisku-atalasea (umbral) gainditzen da. Kolore-mailaren igoera txiki batek akrilamidaren kantitatea hirukoizten du.
• Urrezko patatak eta frijituak, erre gabeak. Urre-kolorea zaindu, kroketak, enpanadak, patatak edo beste frijitu batzuk txigortu gabe.
• Zartagineko denbora. Denboraren aldagaiak, olioan zenbat eta denbora gehiago eman, orduan eta tueste, erreakzio eta akrilamida gehiago ditu. Ez da luzaroan frijitu behar, horrela txigortu gutxiago geratuko dira, urre kolorekoak bakarrik.
• Sukaldea aireztatu. Erauzgailuaz gain, lanean zehar sukaldea aireztatzeak saihestu egiten du frijiduretan sortzen diren eta lurrunkorrak diren konposatuak arnastea.

Kolore arineko txigortuak. Ez jan txigortu marroiak edo beltzak, hobe hori kolorekoak badira. Gauza bera laberatzen den edo plantxan egiten den elikagai ororekin.

Txigortu erreak, kantzerraren iturri